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Rosero 

Panacota de esparragos blancos

 Sferificaciones de frutas

Fetuccini de sopa de miso, dashi de naranja y fideos de calamar 

 Gelatina de leche y licor de café

Emulsificación
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más notables de estos químicos es su capacidad de unir los medios grasos y los medios acuosos. Esto permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Lecite

Este producto, descubierto a finales del siglo xix natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:
• Presentación en polvo refinado.
• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro

Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:
• Presentación en polvo.
• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

Glice

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:
• Presentación en escamas.
• Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Bibliografía

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html