lunes, 9 de diciembre de 2013
EL NITRÓGENO EN LA COCINA
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
El nitrógeno líquido es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco aunque sus compuestos orgánicos orgánicos sirven para elaborar combustibles o explosivos.
Para almacenar nitrógeno líquido debemos de tener envases especiales que aguanten estas temperaturas, bidones o lecheras especiales, también se puede mantener en dosificadores de espumas pero es importante recordar que no se pueden cerrar a presiones muy altas ya que al ser un gas y al tener que expandirse explotaría causando daños irreversibles
El nitrógeno líquido se aplica también en la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo dejando el helado cremoso, también es ideal para la elaboración de sorbetes o escarchas que acompañan a cócteles dentro del proceso conocido como mixología
Este gas no solo sirve para congelar rápidamente las preparaciones sino también para modificar las texturas de algunos alimentos, así se agrega nitrógeno líquido a una crema que se servirá como helado la extrema temperatura hará que se formen cristales muy pequeños e imperceptibles y el resultado será un helado cremoso y suave.
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