lunes, 25 de noviembre de 2013
El Bulli
Es posible que, de no
existir El Bulli. El sabor del Mediterráneo nunca hubiéramos abordado el
Catálogo General. En efecto, a la hora de empezar esta última obra, nos vino en
mente que al escribir aquel libro, una década antes, nuestra intención era no
limitarnos tan sólo a incluir unas recetas, sino esbozar ya un cierto análisis
de nuestra cocina. Si observamos los libros publicados hasta el momento de la
publicación de El Bulli. El sabor del Mediterráneo (que estuvo en las librerías
en invierno de 1993), comprobaremos que había muchos libros de cocineros que
sólo incluían recetas, o bien otros en los que se explicaban concepciones
personales sobre la cocina en general, pero que eran bien pocos los que se
centraban en el análisis de estilos, de métodos de crear, etc. Este libro
representó, pues, una voluntad de codificar nuestra cocina desde el punto de
vista teórico, una actitud que prosiguió en los libros siguientes.
En el invierno de
1993-1994 comenzamos a organizar unos cursos gastronómicos en el Bulli, que
duraban tres días, orientados a profesionales. Estas jornadas se fueron
celebrando hasta 1999. En primera instancia fueron una de las soluciones
pensadas para ocupar los seis meses de cierre, pero hoy vemos que fueron muy
importantes para nuestra evolución ya que, por ejemplo, nunca hasta 1994
habíamos comido en el restaurante, lo cual nos dio una perspectiva
completamente nueva que nos sirvió para reflexionar acerca del menú y su
evolución. Esta información fue cada vez más variada y rica, ya que, si en un
principio acudían sobre todo otros cocineros, con los años los asistentes
también fueron muchas veces amantes de la gastronomía. Al tener que celebrar
cursos también debíamos planear clases teóricas y prácticas. No cabe duda de
que el hecho de organizar estas exposiciones exigía un esfuerzo al que no
estábamos acostumbrados y que sirvieron para comenzar a analizar por primera
vez nuestra cocina.
La idea que propició
el nacimiento del Bullí catering fue la de trasladar la oferta del restaurante
a públicos más amplios, obviamente adaptándola a las exigencias de los eventos
característicos de este tipo de servicio. Se trató de una iniciativa
importante, puesto que el Bullí fue uno de los primeros restaurantes de nivel que
se adentraba en el mundo del catering, un hecho que no estaba muy bien visto en
aquel momento. La sede del Bullí catering se estableció en las instalaciones de
cocina del Acuario de Barcelona, bajo la dirección de Eduard Roigé. En seguida
comenzamos a seleccionar qué tipo de snacks, tapas y platos eran los más
adecuados para servicios amplios. De este modo, muchas de las recetas que se
habían podido probar en el Bullí podían ser susceptibles de producirse a mayor
escala. Desde entonces el Bullí catering ha ido evolucionando y hoy puede
decirse que cuenta con una personalidad propia.
BIBLIOGRAFÍA:
lunes, 18 de noviembre de 2013
HISTORIA
DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÀ
En 1956, a Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona) llega el
matrimonio Schilling y compra
un pedazo de tierra junto el mar, donde edifica su hogar. Con el tiempo,
instalan un pequeño minigolf y un chiringuito, el cual constituirá los
cimientos sobre los que se edificará, año tras año, un restaurante al que
llamarán el Bulli, nombre
que procede del apelativo cariñoso de la propietaria, Marketta Schilling, a su perro bulldog.
Poco a poco, el doctor Schilling, gran gourmet y experimentado viajero gastronómico, empieza a dar forma a su sueño: convertir elBulli en un gran restaurante. Durante los años sesenta pasan por él varios cocineros de los países del norte de Europa. En 1975 llega Jean-Louis Neichel, que consigue la primera estrella Michelin. Tras una serie de desacuerdos, Neichel abandona elBulli en 1980, dejando a los Schilling en una situación crítica que incluso les lleva a plantearse el cierre del restaurante.
Sin embargo, con la llegada a elBulli de Juli Soler, en calidad de director, comienza una nueva etapa llena de entusiasmo y el restaurante recupera la posición que ocupaba con Neichel, con la ayuda de un nuevo cocinero, Jean-Paul Vinay, que consigue la segunda estrella. En 1984, la historia se repite y Vinay abandona el lugar en el mejor momento.
Ante la confusión y el desconcierto que se crean, Juli recurre a un par de jóvenes cocineros que trabajan en su cocina, Christian Lutaud y Ferran Adrià, que salvan la situación como pueden. Ferran Adrià, formado como pinche y friegaplatos en un hotel 'Playafels' de Castell de fels, aprende de los libros de la 'nouvelle cuisine' y aplica una cocina imitativa brillante. La marcha de Lutaud hace que Adrià tome las riendas de la cocina. En 1987, el joven chef asiste en Niza a una charla con un gran cocinero, Jacques Maximin, y allí oye una frase que le marcará y que cambiará su destino, el de elBulli y el de la cocina contemporánea: "Crear es no copiar. A partir de ahí, y durante los siguientes años, Ferran decide apartar los libros en los que se ha estado inspirando y se propone forjarse un estilo propio.
En 1996, el
Bulli ya es una sociedad formada por Ferran Adrià y Juli Soler. Adrià es un
cocinero con personalidad propia, después de haber explorado con profundidad
sus raíces mediterráneas y haberlas introducido con irreverencia en su carta.
Su voracidad creativa le empuja hacia caminos inexplorados a través de los
cuales surge toda una serie de nuevas técnicas que revolucionarán la cocina
moderna.
BIBLIOGRAFÍA:
lunes, 11 de noviembre de 2013
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