jueves, 9 de enero de 2014
Ceviche en Suspensión
Sonido del Mar
Ensalada Caprese
Arroz con Leche
Sopa de Lentejas
Frutas Impregnadas
Helado de Albahaca, Bizcocho de Chocolate
Degradé de Lomo Fino
Sopa de Maracuyá y Ají
Mousse de Salmón
Deshielo
Pachamanca
Lasaña de Nixtamal de Pollo
Risotto de Acelga
Bizcocho de Remolacha con Helado de Piña y Sandia
Encocado de Camarón
Helado de Queso de Cabra con Compota de Tomate y Bombones de Albahaca
Deconstrucción de Morocho
Raita con Pollo al Curry
Remolacha Nitro
Helado de Tocino y Huevos Revueltos, Brioche Caramelizado con Frutas Impregnadas
miércoles, 8 de enero de 2014
lunes, 9 de diciembre de 2013
EL NITRÓGENO EN LA COCINA
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
El nitrógeno líquido es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco aunque sus compuestos orgánicos orgánicos sirven para elaborar combustibles o explosivos.
Para almacenar nitrógeno líquido debemos de tener envases especiales que aguanten estas temperaturas, bidones o lecheras especiales, también se puede mantener en dosificadores de espumas pero es importante recordar que no se pueden cerrar a presiones muy altas ya que al ser un gas y al tener que expandirse explotaría causando daños irreversibles
El nitrógeno líquido se aplica también en la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo dejando el helado cremoso, también es ideal para la elaboración de sorbetes o escarchas que acompañan a cócteles dentro del proceso conocido como mixología
Este gas no solo sirve para congelar rápidamente las preparaciones sino también para modificar las texturas de algunos alimentos, así se agrega nitrógeno líquido a una crema que se servirá como helado la extrema temperatura hará que se formen cristales muy pequeños e imperceptibles y el resultado será un helado cremoso y suave.
lunes, 25 de noviembre de 2013
El Bulli
Es posible que, de no
existir El Bulli. El sabor del Mediterráneo nunca hubiéramos abordado el
Catálogo General. En efecto, a la hora de empezar esta última obra, nos vino en
mente que al escribir aquel libro, una década antes, nuestra intención era no
limitarnos tan sólo a incluir unas recetas, sino esbozar ya un cierto análisis
de nuestra cocina. Si observamos los libros publicados hasta el momento de la
publicación de El Bulli. El sabor del Mediterráneo (que estuvo en las librerías
en invierno de 1993), comprobaremos que había muchos libros de cocineros que
sólo incluían recetas, o bien otros en los que se explicaban concepciones
personales sobre la cocina en general, pero que eran bien pocos los que se
centraban en el análisis de estilos, de métodos de crear, etc. Este libro
representó, pues, una voluntad de codificar nuestra cocina desde el punto de
vista teórico, una actitud que prosiguió en los libros siguientes.
En el invierno de
1993-1994 comenzamos a organizar unos cursos gastronómicos en el Bulli, que
duraban tres días, orientados a profesionales. Estas jornadas se fueron
celebrando hasta 1999. En primera instancia fueron una de las soluciones
pensadas para ocupar los seis meses de cierre, pero hoy vemos que fueron muy
importantes para nuestra evolución ya que, por ejemplo, nunca hasta 1994
habíamos comido en el restaurante, lo cual nos dio una perspectiva
completamente nueva que nos sirvió para reflexionar acerca del menú y su
evolución. Esta información fue cada vez más variada y rica, ya que, si en un
principio acudían sobre todo otros cocineros, con los años los asistentes
también fueron muchas veces amantes de la gastronomía. Al tener que celebrar
cursos también debíamos planear clases teóricas y prácticas. No cabe duda de
que el hecho de organizar estas exposiciones exigía un esfuerzo al que no
estábamos acostumbrados y que sirvieron para comenzar a analizar por primera
vez nuestra cocina.
La idea que propició
el nacimiento del Bullí catering fue la de trasladar la oferta del restaurante
a públicos más amplios, obviamente adaptándola a las exigencias de los eventos
característicos de este tipo de servicio. Se trató de una iniciativa
importante, puesto que el Bullí fue uno de los primeros restaurantes de nivel que
se adentraba en el mundo del catering, un hecho que no estaba muy bien visto en
aquel momento. La sede del Bullí catering se estableció en las instalaciones de
cocina del Acuario de Barcelona, bajo la dirección de Eduard Roigé. En seguida
comenzamos a seleccionar qué tipo de snacks, tapas y platos eran los más
adecuados para servicios amplios. De este modo, muchas de las recetas que se
habían podido probar en el Bullí podían ser susceptibles de producirse a mayor
escala. Desde entonces el Bullí catering ha ido evolucionando y hoy puede
decirse que cuenta con una personalidad propia.
BIBLIOGRAFÍA:
lunes, 18 de noviembre de 2013
HISTORIA
DE UN SUEÑO DE FERRAN ADRIÀ
En 1956, a Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona) llega el
matrimonio Schilling y compra
un pedazo de tierra junto el mar, donde edifica su hogar. Con el tiempo,
instalan un pequeño minigolf y un chiringuito, el cual constituirá los
cimientos sobre los que se edificará, año tras año, un restaurante al que
llamarán el Bulli, nombre
que procede del apelativo cariñoso de la propietaria, Marketta Schilling, a su perro bulldog.
Poco a poco, el doctor Schilling, gran gourmet y experimentado viajero gastronómico, empieza a dar forma a su sueño: convertir elBulli en un gran restaurante. Durante los años sesenta pasan por él varios cocineros de los países del norte de Europa. En 1975 llega Jean-Louis Neichel, que consigue la primera estrella Michelin. Tras una serie de desacuerdos, Neichel abandona elBulli en 1980, dejando a los Schilling en una situación crítica que incluso les lleva a plantearse el cierre del restaurante.
Sin embargo, con la llegada a elBulli de Juli Soler, en calidad de director, comienza una nueva etapa llena de entusiasmo y el restaurante recupera la posición que ocupaba con Neichel, con la ayuda de un nuevo cocinero, Jean-Paul Vinay, que consigue la segunda estrella. En 1984, la historia se repite y Vinay abandona el lugar en el mejor momento.
Ante la confusión y el desconcierto que se crean, Juli recurre a un par de jóvenes cocineros que trabajan en su cocina, Christian Lutaud y Ferran Adrià, que salvan la situación como pueden. Ferran Adrià, formado como pinche y friegaplatos en un hotel 'Playafels' de Castell de fels, aprende de los libros de la 'nouvelle cuisine' y aplica una cocina imitativa brillante. La marcha de Lutaud hace que Adrià tome las riendas de la cocina. En 1987, el joven chef asiste en Niza a una charla con un gran cocinero, Jacques Maximin, y allí oye una frase que le marcará y que cambiará su destino, el de elBulli y el de la cocina contemporánea: "Crear es no copiar. A partir de ahí, y durante los siguientes años, Ferran decide apartar los libros en los que se ha estado inspirando y se propone forjarse un estilo propio.
En 1996, el
Bulli ya es una sociedad formada por Ferran Adrià y Juli Soler. Adrià es un
cocinero con personalidad propia, después de haber explorado con profundidad
sus raíces mediterráneas y haberlas introducido con irreverencia en su carta.
Su voracidad creativa le empuja hacia caminos inexplorados a través de los
cuales surge toda una serie de nuevas técnicas que revolucionarán la cocina
moderna.
BIBLIOGRAFÍA:
lunes, 11 de noviembre de 2013
lunes, 21 de octubre de 2013
lunes, 14 de octubre de 2013
lunes, 7 de octubre de 2013
Emulsificación
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más notables de estos químicos es su capacidad de unir los medios grasos y los medios acuosos. Esto permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más notables de estos químicos es su capacidad de unir los medios grasos y los medios acuosos. Esto permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Lecite
Este producto, descubierto a finales del siglo xix natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
- Características:
- Presentación en polvo refinado.
- Soluble en frío.
- Muy soluble en medio acuoso.
- También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
- Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro
Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
- Características:
- Presentación en polvo.
- Insoluble en medio graso.
- Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
- Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
- Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
Glice
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
- Características:
- Presentación en escamas.
- Insoluble en medio acuoso.
- Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
- La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Bibliografía
lunes, 23 de septiembre de 2013
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